西南人打死也不说的三绝秘方！酸汤鱼辣子鸡折耳根，在家轻松做

在云贵川的巷陌深处，藏着三味让食客癫狂的绝技——凯里红酸汤的妖艳、歌乐山辣子的暴烈、折耳根蘸水的销魂。今天破例公开外婆辈的祖传做法，学会就能开馆子！

第一绝：凯里酸汤鱼（贵州）

灵魂酸汤：野生番茄+米汤密封发酵7天（急用可买袋装红酸汤）

现杀江团鱼切块，用料酒+木姜子油腌10分钟

菜籽油爆香姜蒜，加酸汤炒出红油，倒入高汤煮沸

先下鱼骨熬15分钟，再放鱼肉片烫至卷边

关键：起锅前撒新鲜薄荷和糊辣椒面

第二绝：歌乐山辣子鸡（重庆）

选三黄鸡腿肉切丁，用花椒粉+酱油+蛋清码味

油锅六成热炸至金黄，复炸一次更酥脆

另起锅用半斤干辣椒（二荆条+子弹头混合）和青花椒爆香

倒入鸡丁疯狂翻炒，加白糖和味精提鲜

终极秘诀：撒现焙花生米和熟芝麻

第三绝：折耳根蘸水（云南）

新鲜折耳根切碎，加盐搓揉去土腥味

调配黄金比例：腐乳汁2勺+单山蘸水辣椒面1勺+蒜泥1勺

淋烧滚的菜籽油激香，挤入半个柠檬汁

点睛之笔：拌入烤到微焦的番茄碎

【成功秘籍】

1.酸汤鱼配菜首选黄豆芽和灰豆腐

2.辣子鸡吃完辣椒别扔，第二天煮面是神级浇头

3.折耳根蘸水可拌一切：从烤豆腐到白灼青菜